dimanche 18 mars 2007
Cara chocopoire
Un entremet trouvé sur l'excellentissime site florilège gourmand. Si vous aimez la pâtisserie, allez y faire un tour, toutes les réalisations sont tout simplement sublimes, magnifiques, et délicieuses!!!!! Aller, je vous donne la recette, mais je vous préviens c'est un peu long, j'ai fais toutes les préparations la veille, puis le montage le lendemain.
Biscuit moelleux au chocolat :
- 50g de beurre
- 150g de blancs d'oeufs
- 13 g de maïzena
- 100g de jaunes d'oeufs
- 95g de sucre
- 50g de chocolat noir
- 50g de farine
- Blanchir les jaunes avec 65g de sucre. Le mélange doit tripler de volume.
- Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie. Incorporer les jaunes montés.
- Monter les bancs d'oeufs avec le 30g de sucre restant. Mélanger délicatement à l'appareil chocolat avec la farine et la maïzena tamisées ensemble.
- Cuire 2 disques dans un cercle à pâtisserie ( reglé diamètre 26 cm, posé sur du papier sulfurisé) épaisseur environ 8 mm et cure 8 à 10 min à four préchauffé à 200°C.
Caramel amandes et poires :
- 40g de lait
- 160g de poires
- 17g de beurre
- 135g de sucre
- 70g de crème liquide
- 70g de sirop de glucose
- 110g d'amandes brut
- 2 feuilles de gélatine
- Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
- Faire griller les amandes à la poêle ou au four et les concasser grossièrement.
- Poêler au beurre les poires coupées en petits cubes.
- Cuire en caramel le sucre et le glucose. Mettre dans une casserole à sec, chauffer sans mélanger.Passer un pinceau mouillé sur les bords. Une fois que le sucre et bien fondu, vous pouvez si nécessaire incorporer doucement le sucre non fondu au caramel.
- Faire bouillir la crème, le lait et le beurre. Verser sur le caramel sans cesser de remuer. Recuire le tout 1 à 2 minutes.
- Ajouter la gélatine essorée, les amandes concassées, ainsi que les poires poêlées. Laisser un peu tiédir.
Régler le cercle à pâtisserie au diamètre 23, le tapisser de film alimentaire et y couler le caramel. Mettre au congélateur au moins 2 heures.
Mousse au chocolat blanc :
- 40g de sucre
- 350g de crème liquide à 30 ou 35%
- 50g de jaunes d'oeufs
- 10g de sirop de glucose
- 175g de chocolat blanc
- 2,5 feuilles de gélatine
- Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
- Cuire le sucre, le glucose et 15g d'eau à feu moyen environ 3mm à partir du moment ou c'est sur le feu(ou à 118° avec un thermomètre à sucre). Tester la température du sucre : en trempant la pointe d'une cuillère dans le sirop puis dans un bol d'eau glacé vous devez obtenir une boule molle.
- Préparer la pâte à bombe. Pour cela, blanchir les jaunes au fouet. Verser en filet le sucre cuit en fouettant vivement (robot ou fouet électrique). Fouetter jusqu'à refroidissement environ 5min la crème devient épaisse et mousseuse.
- Fondre le chocolat concassé au bain marie dans 30g de crème bouillante. Fondre la gélatine 1sec au Micro Onde (attention ne doit pas bouillir) et verser le chocolat fondu dessus. Laisser TIÉDIR et détendre avec 100g de chantilly puis ajouter la pâte à bombe.
- Incorporer le reste de la chantilly (soit 220g) doucement à la spatule.
Mousse de poires :
- 200g de purée de poires
- 250g de crème liquide à 30 ou 35%
- 2 cs d'alcool de poire (n'en ayant pas chez moi, je n'en ai pas mis et c'était très bon quand même)
- 50g de sucre
- 2,5 feuilles de gélatine
- Cuire 3 Poires coupées en dés avec 1 verre d'eau. récupérer les fruits, les mixer et peser 200g de purée.
- Chauffer le sucre avec la purée de fruits.
- Ajouter l'alcool et la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et essorée.
- Laisser TIÉDIR.
- Incorporer délicatement à la spatule la crème montée pas trop ferme.
Montage de l'entremet :
Avant le montage couper et ajuster les deux disques de moelleux au chocolat . Poser votre cercle à pâtisserie diamètre 25 sur 1 disque de biscuit et le découper au même diamètre. Régler votre cercle à pâtisserie à 23 cm de diamètre(si cercle réglable)pour le deuxième disque de biscuit.
- Poser votre cercle diamètre 25 sur du papier sulfurisé.Mettre 1 disque de biscuit au fond du cercle. Ajouter au centre le disque caramel/amandes/poires congelé. Recouvrir de mousse au chocolat blanc.
- Déposer sur la mousse le deuxième disque de biscuit plus petit. Pour finir recouvrir de la mousse Poire en veillant à bien combler le tour du biscuit chocolat. Filmer et mettre au froid minimum 6h avant de démouler et décorer à votre convenance.
Nappage gélifié pour le décor :
- 65g de sirop de fruit ou eau
- 40 g de sucre
- 1 cc de sirop de glucose
- 1 feuille de gélatine
- Mettre dans une casserole, le sirop de fruit, le sucre et le glucose, monter à ébullition et compter environ 3 mm à feu moyen afin d'obtenir un sirop (ou monter la température à 103° avec un thermomètre à sucre).
- Rajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et presser. laisser tiédir (le sirop s'épaissi) et badigeonner le dessus du gâteau.
- Froid le nappage se fige pour devenir compact.
Se conserve plusieurs jours dans un pot en verre au frigo. Refondre ensuite quelques secondes au Micro ondes.
